Ми живемо в цікавий час, коли найбільше губить здоров’я нашої молоді потяг до здорового способу життя. Підлітки не читають книг і не мають інтересу до наукової літератури. Вони дивляться, що пишуть інстаграм-дієтологи, а тому переконані, що супер-фуди рятують від усього, глютен шкідливий, обезжирені продукти допомагають схуднути, соєве молоко корисне, а коров’яче навпаки, шкідливе.

Я ніколи не пишу про політику, ринок цінних паперів та коронавірус. Я впевнений, що писати потрібно про те, в чому ти хоч трішки тямиш. Я маю відношення до молочного бізнесу в Україні, але мене не спонсорує жоден молокозавод.

Цей пост про те, як обрати якісний твердий сир на прилавку, чому в карантин прибирати квартиру доводиться частіше, навіщо ферми продають молоко одразу кільком молокозаводам, як заховати консервант в складі продукту, чому додаткові слова на етикетці справді зайві, для кого можуть бути корисними знежирені молочні продукти, чи є лактоза в безлактозному молоці, яка мутація була найкориснішою за всю історію розвитку людства, як пастеризація руйнує коров’ячі ензими, чи збільшуються груди в дівчат від споживання молока… А взагалом, цей пост про міфи якими обросли молоко та молокопродукти. Причому, попри багато тексту, я не охопив і половини міфів про молоко, що розповсюджують в мережі.

Міф 1. В молоці гормони

Найчастіше цей міф пов’язують з пролактиновими гормонами (гормонами стимуляції виробництва молока). Мовляв, у корів багато гормону, що стимулює виробництво молока, багато молока і багато цього гормону в цьому молоці. А якщо ви будете пити коров’яче молоко то і у вас буде багато пролактину. У вас виростуть груди, а то ще й молоко з’явиться. Спішу заспокоїти чоловіків (і засмутити дівчат): коров’ячий пролактин не потрапляє в молоко і від пиття молока груди не ростуть. Пролактин потрапляє в печінку корови, де під дією ферментів системи детоксикації знешкоджується та виводиться з жовчю чи сечею.

Інша форма даного міфу говорить про соматотропні гормони – гормони росту. Мовляв, ті хто п’є коров’яче молоко, отримують з молоком ще й соматотропін, а тому ростуть великі і сильні як бички. Тут я вже засмучу чоловіків: соматотропін не потрапляє в молоко. Його доля така ж, як і в пролактину: печінка – ферменти – сеча і на вихід. Якщо ви і виросли великим і сильним на молоці, то це не завдяки гормонам, а завдяки високій калорійності молока, завдяки молочному жиру та білку.

Ще одна форма міфу – про естроген. І ось це не на 100% міф. Другу половину лактації корова дає молоко будучи тільною. В цей час рівень естрогенів у корови підвищений і частина з них потрапляє в молоко, а з ним у наш шлунок. Майже весь естроген розкладається під дією шлункового соку. І ось тут вся суть міфу в слові «майже». Є невелика частка людей на планеті (менше 2 відсотків) з підвищеною чутливістю рецепторів естрогенів. Саме на них може мати вплив молоко з коров’ячими естрогенами. Воно ніяк не впливає на статеву систему людини, його дія в іншому. У людей з підвищеною чутливістю до чужих естрогенів активізується робота сальних залоз шкіри, вони можуть запалюватися та утворювати прищі. Як дізнатися, що ви входите в ці 2%? Все дуже просто: якщо ви зранку випили каву з молоком, а під вечір ваше обличчя вкрилося прищами, знайте – ви щасливий власник надчутливих рецепторів естрогенів. Є і гарна новина: у таких людей молоко з коров’ячими естрогенами викликає не лише прищі, а й активує кровоток біля цибулин волосся, попереджуючи облисіння. Чи означає це, що таким людям потрібно відмовитися від молока? Зовсім ні. Першу половину лактації корови дояться не будучи тільними, а, відповідно, це молоко без естрогенів.

Ідея для бізнесу: на прилавках Європи є безестрогенове молоко. Для цього потрібно на фермі окремо доїти групу корів від розтелення і до запліднення, а на молокозаводі мати окрему лінію переробки.

Висновок: для 98% населення планети будь-яке молоко є безпечним та однаково корисним з точки зору гормонів. Якщо ви відноситесь до 2% людей, які від молока покриваються прищами, пийте молоко здоєне в першій половині лактації. І немає жодного сенсу пити безестрогенове молоко людям, що не реагують на коров’ячі естрогени.

 Міф 2. Пастеризоване молоко містить зруйновані ензими і тому набагато важче перетравлюється людським шлунком

Звідки пішов цей міф? Коли телят пробували випоювати пастеризованим молоком, то вони його майже не перетравлювали. Але питання тут не в ензимах. Шлунково-кишковий тракт новонародженого теляти стерильний. Заселяється він біотою, що потрапляє туди з непастеризованим молозивом корови. У нас травленням займаються власні ензими людини, для цього чужих ензимів нам не потрібно. Пастеризація вбиває бактеріальне забруднення молока, чим подовжує термін його придатності і не має жодного впливу на легкість перетравності.

Висновок: від коров’ячих ензимів нам ні холодно, ні жарко, а пастеризація забирає з молока бактеріальне забруднення.

 Міф 3. 75% (в деяких джерелах 50%) людей по закінченню грудного періоду втрачає здатність перетравлювати молоко

Вже 12 тисяч років як це неправда. Молоко – це емульсія жиру, білку та лактози. Тут мова саме про перетравність лактози. В людському організмі перетравністю лактози займається фермент лактаза, що виділяється на стінках тонкого кишечника. В період до неоліту справді здатність утворювати лактазу зникала в людей після віку немовляти. Але дванадцять тисяч років тому з’явився «мутант», у якого ця здатність не зникла протягом всього життя і ця мутація передалась нащадкам. Це була найважливіша позитивна мутація за всю історію людства. Люди з цією мутацією харчувалися системніше, жили довше та народжували набагато більше дітей. Невдовзі нащадки саме цих «мутантів» розселилися по всьому світу.

Стисніть міцно великий та вказівний палець. Як би міцно ви їх не стискали,  між ними однаково буде якийсь проміжок. От приблизно така частка населення планети не має даної мутації і з віком втрачає здатність перетравлювати лактозу. Що тоді відбувається? Не розщеплена лактоза проходить через тонкий кишечник і потрапляє в товстий. Лактоза – це молочний цукор, тому його з радістю поїдає мікрофлора товстого кишечника утворюючи гази та стаючи причиною розладу шлунку. Як дізнатися що ви входите в цю невелику частку? Якщо ви зранку випили каву з молоком, а вже до обіду маєте розлад травлення, знайте – ви щасливий нащадок іншого роду, без даної мутації. Ймовірність зустріти такого надзвичайно низька, хоча вона трішки збільшується в регіонах, де історично не було молочного скотарства. Чи означає це, що таким людям потрібно відмовитися від молока? Зовсім ні. Навіть на українських прилавках є безлактозні молоко та молокопродукти. В процесі збродження майже вся лактоза розщеплюється кисломолочними бактеріями, тому кефір, йогурт, ряжанка і т.д. є природно низьколатозними продуктами. Найнижчий рівень лактози з молочних продуктів у твердому сирі.

Безлактозне молоко виробляти двома методами. Перший: в молоко додають ферменти, що розщеплюють до 99% лактози. Правильніше було б таке молоко називати низьколактозним, бо близько 1% лактози там все ж є. Майже все безлактозне молоко на українських прилавках саме низьколактозне. Другий метод в 2001 році запустила компанія з Фінляндії. За допомогою мембранної фільтрації рівень лактози в молоці знижується до 0,01%.

Окрема історія з казеїном. Він є головним білковим компонентом молока і справді є доволі складним до перетравлення. Але це стосується в цілому послабленої секреторної функції вашого шлунку. Якщо з віком вам стало важко перетравлювати «важку» їжу і шашлики не приносять радості, то цільномолочні продукти для вас не найкращий вибір. Твердий сир піде на ура, бо там казеїн вже частково перетравлений сичужним ферментом.

Висновок: якщо молоко не викликає у вас діареї, значить ви з віком не втратили здатність перетравлювати молоко, як і майже все населення планети. Якщо ж таки викликає, то беріть продукти збродження молока чи низьколактозне молоко. І немає жодного сенсу пити безлактозне молоко людям, що добре перетравлюють лактозу.

Міф 4. Знежирене молоко корисне для здоров’я та допомагає схуднути

Цей міф виник на хвилі боротьби за спортивну фігуру. Особливо гостро цей міф постає перед сезоном бікіні. Люди думають: знежирене – значить і в мене буде менше жиру. Насправді все зовсім не так. Разом з жиром з молока забираються коротколанцюгові незамінні амінокислоти, вітаміни А і D. Є дослідження, що вказують на протипухлинну дію вищезазначених коротколанцюгових жирних кислот. А основною причиною ожиріння людства є малорухливий спосіб життя та надлишок швидкодоступних вуглеводів в раціоні.

Висновок: не існує на нашій планеті людини, якій би були корисними знежирені молокопродукти та молоко.

Міф 5. Для гомогенізації молока використовують емульгатори (текст змінено завдяки зауваженням Галини Дмитровської)

Молоко – це емульсія жиру білку та лактози. Уявіть собі склянку води в якій розчинено цукор, глину та олію. Через певний час глина опуститься на дно, олія підніметься до поверхні і лише цукор залишиться розчиненим. Саме така поведінка складових і означає, що молоко – це емульсія: молочний жир піднімається до поверхні, а молочний білок опускається на дно. Відбувається це повільно, бо в молоці жири пов’язані з білками, але з часом цей зв’язок втрачається і починається розшаруванання. Всі, хто бачив домашнє молоко, розуміють про що я: на другий день у молока з’являється «вершок». Чому ж такого не відбувається з молоком купованим? Ультрапастерезоване молоко може стояти в пакеті місяць і не розділитися на жир і білок. Міф говорить, що в молоко додають емульгатори – спеціальні речовини, що посилюють зв’язок жирів з білками. Це надзвичайно живучий (навіть я свого часу в нього вірив), але міф.

Молоко можна гомогенізувати фізичним методом без застосування емульгаторів. Це буде безпечніше для здоров’я споживача і дешевше для виробника. За допомогою тиску, ультразвуку чи високочастотних коливань розмір жирових кульок зменшується в 10 разів. При цьому швидкість розшарування молока на складові знижується в 100 разів.

1983 року вийшла книга американського вченого Курта Остера «The XO Factor: Homogenized Milk May Cause Your Heart Attack» в якій стверджувалося, що в процесі гомогенізації в молоці утворюються фермент ксантиноксидаза, який потрапляє в кровоносну систему та пошкоджує стінки кровоносних судин. Страшилку швидко підхопили ЗМІ, що звинуватили гомогенізоване молоко в зростанні рівня серцево-судинних захворювань. Того ж 1983 року вийшло дослідження групи вчених під керівництвом А.Дж. Кліфорда, яке повністю спростувало теорію Остера про шкоду гомогенізації. Однак, це дослідження не мало голосного заголовку, носило суто науковий характер (а не формат популярної книги) і не кричало про «ми всі помремо», тому було майже проігноровано ЗМІ. Ґрунтовні роботи по спростуванню негативу від гомогенізації виходили в 2003 та 2007 роках. Висновок однозначний: жодного негативу в гомогенізації немає.

Проте, на європейських прилавках є нішевий продукт: не гомогенізоване молоко. Термін придатності в нього короткий, перед вживанням його потрібно збовтати. Короткий термін придатності робить неможливим такий бізнес в масштабах країни, але це може бути перевагою регіонального виробника для клієнта, що не бажає купувати молоко в якому важко відділити вершок.

Висновок: молоко гомогенізують фізично розбиваючи жирові кульки на менші за розміром. При цьому емульгатори абсолютно не потрібні. Жодних науково доведених негативів гомогенізації молока не існує.

Міф 6. Магазинне молоко довго не псується, бо в ньому використовують консерванти

Молоко не стерильне (так само як і наша травна система, кожен з нас носить в собі близько 2 кг бактерій). Питання лише в масштабі нестерильності. Рівень живих бактерій в молоці називають «бактеріальним забрудненням». В залежності від рівня гігієни на фермі він може значно відрізнятися. Молочний завод платить різну ціну за молоко в залежності від його чистоти, тому самі ферми зацікавлені щоб рівень бактеріального забруднення був якомога нижчим. На заводі молоко проходить пастеризацію чи ультрапастеризацію в результаті яких бактерії в молоці знищуються майже на 100%. Потім молоко без контакту з повітрям заливають в стерильну упаковку, що не пропускає ультрафіолету. Саме тому воно довго не зброджується. Щоб з такого молока зробити кефір, туди потрібно додати спеціальних кисломолочних бактерій. Іншими словами: молоко куплене на ринку в бабусі швидко скисає не через те, що воно натуральне і без консервантів, а через те, що воно просто кишить штамами диких бактерій.

Висновок: молоко, що швидко псується – це не ознака натуральності, а ознака бактеріальної забрудненості.

 Міф 7. В молоці антибіотики

Міф споріднений з попереднім. Мовляв, молоко не псується, бо в нього додають антибіотики. Магазинне молоко не псується зовсім з інших причин, які ми розібрали в одному з попередніх міфів. Проте, лабораторні аналізи іноді виявляють сліди антибіотиків в магазинній продукції. То звідки ж вони там взялися?

Спочатку про те, чому антибіотики в їжі – це вкрай недобре. При необдуманому та частому вживання антибіотиків виникає резистентність до діючої речовини, мікроорганізми в нас перестають на них реагувати. І в тих випадках, коли нам дійсно знадобиться лікування антибіотиками, виявиться, що вони нам зовсім не допомагають. 1928 року, коли Александр Флемінг відкрив пеніцилін, це був перший антибіотик і ним лікували всі захворювання, пов’язані з розвитком бактерій: від пневмонії до сифілісу. Зараз кожні 5-10 років на ринок виводять нові покоління антибіотиків, бо до старих вже виникла резистентність. На сьогодні ми маємо купу застарілих антибіотиків знятих з виробництва через те, що вони втратили свою ефективність. А тепер уявіть, що кожного разу з їжею у ваш організм потрапляє купа різних антибіотиків. Ясно, що проблеми з резистентністю не минути. 80% антибіотиків у світі виробляються для потреб тваринництва. І ось тут увага: 90% з них споживається з метою профілактики. Тобто, їх згодовують не хворим тваринам, а для того, щоб не визначати, хто з них захворів, а всі росли швидко і без зайвих турбот у ветеринара. Так ростуть поросята, так ростуть кури і індики. Після цієї інформації анекдот про те, що «курячий бульйон допомагає при простуді, бо в ньому багато антибіотиків» не здається таким вже смішним. Але до чого тут молоко? – запитаєте ви. І дійсно будете праві, бо молоко тут ні до чого і постраждало, так би мовити,  «за компанію».

Жодна молочна ферма не може собі дозволити давати корівкам антибіотики в профілактичних цілях. По-перше, це недешево. По-друге, корівки мають аж чотири шлунки і менше потребують антибіотикотерапії. По-третє, тести, якими користується молокозавод при купівлі молока у ферми, дуже чутливі. Дуже добре – скажете ви, – то звідки антибіотики у молоці на прилавку? Справа в тому, що корівки не часто, але все ж таки хворіють. І іноді хворі корівки потребують антибіотиків. У хороших ферм, після виявлення хвороби корівка переводиться в окрему групу, таку собі лікарняну палату. Лікування антибіотиками починається лише після переведення корівки в цю групу. В кожного антибіотика є час, протягом якого він виводиться із організму, і на цей час після закінчення лікування корівка має лишатися в групі хворих. Карантинна група доїться останньою, в окрему ємність і після них все доїльне обладнання ретельно миється та знезаражується. Молоко від хворих корів мало би утилізуватися, проте на практиці пастеризується та випоюється бичкам. Таких бичків потім набагато важче лікувати, але на фермі вони затримуються недовго. За такої системи молоко з антибіотиком не мало би потрапляти на прилавок, то звідки воно?

Справа в тому, що не всі ферми хороші і дотримуються даної схеми. Такі ферми співпрацюють з не дуже совісними молокозаводами і продають своє молоко трішки дешевше, але «без оцих проблем з визначенням якості». Більше того, навіть у хороших ферм іноді трапляються ситуації:

• почали лікувати до переведення в карантинну групу

• перевели із карантину одразу після припинення лікування, а антибіотик з організму вийшов не повністю

• на кормовий стіл потрапив корм з пліснявою (пеніцил – пліснявий грибок)

• соломою з пліснявою підстилали, а корови її з‘їли

• все робили правильно і біс його знає як той антибіотик опинився в молоці

Що в таких випадках робити совісний молокозавод? Проводить тест молока на вміст антибіотиків. От уявіть собі ситуацію: одна з двох тисяч корів має в організмі залишки антибіотику, її молоко потрапляє в один загальний молоковоз і рівномірно розмішується по ньому. Невже тест на молокозаводі це виявить? Так, виявить! І завод відправить молоковоз назад на ферму разом з рахунком за перевезення в дві сторони. І що робить ферма? Для таких випадків кожна велика ферма в Україні продає молоко не одному молокозаводу. Це потрібно для того, щоб мати сильнішу позицію в переговорах за ціну, а ще для того, що принаймні один з цих заводів не дуже уважно робить аналізи. Саме на цей завод і відправляється молоковоз, який забракували на попередньому молокозаводі.

Як же нам, як споживачам, не купити в магазині молоко з антибіотиком?

Все просто. Не купуйте молоко в несовісних заводів. Із тих, в кого я переконався на власні очі в наявності налагодженої системи контролю відсутності антибіотиків в молоці: Органік Мілк, Данон, Вім-Білль-Данн, Молокія, Яготинське, Шостка. Окремо потрібно сказати про сирзаводи. Для виробництва сиру молоко зброджується бактеріальною закваскою. Антибіотик вбиває бактерію. З молока, в якому є антибіотики, хороший сир зробити не вдається. Чи означає це, що в інших торгівельних марок, яких я не назвав, немає системи контролю антибіотиків? Зовсім ні. Просто я в них в гостях не був.

Загальна порада: найдешевше молоко на прилавку, як правило, має і найбільші ризики щодо вмісту антибіотиків.

Висновок: В 99% випадків антибіотиків в молоці немає. Щоб не потрапити на той 1%, не купуйте неперевірені марки, не купуйте найдешевше молоко.

Міф 8. В молоці гній, який ховають під фірмовою назвою «соматичні клітини»

Міф настільки маревний для тих, хто хоч трішки знайомий з виробництвом молока, що я навіть не планував його сюди включати. Проте, цей міф настільки популярний в сучасних соцмережах, що таки довелося зреагувати.

Всі клітини багатоклітинного організму поділяються на статеві, стовбурові та соматичні. Тобто, майже всі клітини організму є соматичними. То що клітини корови роблять в молоці?

Ми всі линяємо. Ходив на роботу – прибирали пил в квартирі раз на тиждень. Зараз сиджу вдома на карантині – прибираємо раз у два дні, а пилу більше, ніж раніше. Так відбувається тому, що основна частина пилу на меблях – це залишки нашої відмерлої шкіри. Британські вчені підрахували, що подушка, якою користувалися близько 6 років на 10% складається із залишків шкіри тих, хто нею харчується та результатів їх життєдіяльності. Так само як поверхня шкіри, поверхня слизових та кишківника постійно оновлюється. Старі відмерлі клітини постійно відлущуються. Альвеоли вимені, в яких утворюється молоко, також оновлюються. Саме відмерлі клітини альвеол і створюють соматичне забруднення молока. На відміну від бактеріального, яке являє собою живі бактерії, чисельність яких з часом збільшується, соматичне є мертвими клітинами, кількість яких до пастеризації не змінюється. Пастеризація розкладає мертві клітини на складові. Жодного негативу в споживанні молока з невеликим вмістом соматичних клітин немає. Більше того, молока без соматичних клітин не існує.

Але є одне але… У випадку запалення вимені організм реагує активнішим оновленням покривної тканини слизових. Таким чином організм намагається позбутися збудника запалення та пошкоджених клітин. Різке збільшення соматичних клітин може бути сигналом про хворобу корови. В 70% випадків запалення відбувається через те, що корівка полежала на холодному чи постояла на протязі. В інших 30% причиною є хвороботворний мікроорганізм. І ось він може з молоком потрапити на прилавок та зашкодити вашому здоров’ю. Як цьому запобігти? Не купуйте молоко від молокозаводів, що неуважно проводять аналіз на вміст соматичних клітин. Якщо молоко отримало клас екстра, то це означає, що там низький рівень соматичних клітин, а значить воно від корів у яких вим’я не хворіло.

Висновок: Наявність невеликої кількості соматичних клітин в молоці є природним станом молока. Іншого молока просто не існує. Жодної шкоди від споживання молока з такими клітинами немає.

 Міф бонусний. Дірки в сирі роблять миші

Насправді це не міф. Сирзаводи навіть тримають різні за вгодованістю популяції мишей, щоб утворювати різні за діаметром дірки в різних видах сирів. Жартую.

До речі, вибираючи твердий сир на прилавку, зверніть увагу на форму дірок. Гарні округлі дірки, розмірами та формою притаманні даному сорту сиру – це робота пропіонової кислоти. Якщо ж дірки схожі на те, що цей сир роздирав хтось з середини – це робота вуглекислого газу, і від такого сиру потрібно триматися подалі.

Звідки там вуглекислий газ? Якщо корма для корів були зібрані з поля з брудом, то в процесі зберігання вони починають гнити. Займається цим бактерії на ім’я клостридія, що живе в ґрунті. Якщо корівка з’їдає зіпсовані корми, то в неї починається хвороба – клостридіоз. Клостридії з організму корови потрапляють в молоко. Пастеризація вбиває клостридій, але не їх спори. І от коли готовий твердий сир вистоюється, спори клостридій починають проростати та виділяти багато вуглекислого газу, який і розриває сир з середини. Споживати сир в якому проросли клостридії вкрай небезпечно. Порада: якщо форма дірок в сирі вам чимось не сподобалась – не купуйте цей сир.

 Якщо ви хочете написати автору – похвалити, покритикувати чи подякувати, можете це зробити, надіславши йому листа або висловитися в коментарях на fb Володимир Мірненко