Історія молочного виробництва, починаючи з найдавніших часів – це історія паралельного розвитку технологій, наукового пошуку і практичного досвіду. На перших порах наука багато уваги приділяла тому, щоб пояснити результати, отримані емпіричним шляхом. Радянські вчені здійснили величезний стрибок, значно випередивши свою епоху у багатьох напрямках. Їх напрацювання реалізуються і до сьогодні, але вже на новому технологічному рівні. Сьогодні інновації стають найважливішими навіть визначальною умовою розвитку, а пошук перспективних напрямків вимагає все більших матеріальних і людських ресурсів.

Мова про роль інновацій для економіки, про перспективні і неперспективні продукти, про роботу науки на віддалене майбутнє, право на помилку в інноваційній діяльності та про втрачені білоруськими виробниками можливості.

Важко не погодитися з твердженням, що сьогодні розвиток компаній, як і цілих галузей економіки, неможливий поза інноваційним полем. І інновації – це вже навіть не ті сучасні технологічні і технічні рішення, які впроваджуються сьогодні! Науковий погляд в майбутнє, можливо, на десятки років вперед – ось за чим глобальна перспектива і те, у що потрібно вкладати.

Звідки береться «рафінад»?

– Доробок радянської прикладної науки, який до цих пір монетизується в багатьох галузях економіки, практично вичерпаний. Виробництву гостро необхідні нові ідеї. Однак науковий пошук річ непередбачувана і очікувати, що кожне дослідження завершиться впровадженням, неможливо. Якісь напрямки, безумовно, виявляться тупиковими, щось буде відкладено на перспективу і складе «золотий фонд» для майбутніх поколінь, і тільки невелика частина досліджень призведе до яскравих знахідок.

У сучасному західному світі (на нього зараз доводиться рівнятися) найкращих результатів домагаються в науково-дослідних центрах при освітніх установах, де зосереджено багато креативної і дешевої робочої сили. Наука, всупереч поширеній помилці, робиться не геніями, а здійснюється за планом, великими масами і хорошими грошима. Чекати якогось геніального осяяння – просто нерозумно. Все це дозволяє дуже швидко перевіряти будь-які, навіть маревні на перший погляд концепції, розвивати те, що працює, переводячи найперспективніше в пошукові дослідження, значна частина яких теж йде в нікуди. Але залишається «рафінад», що дає можливість вийти на щось вартісне.

Той, хто пов’язаний з новими продуктами, знає, що мало не половина асортименту потрапляє на полицю тільки один раз. Половина половини, що залишилася, живе півроку-рік, половина цієї половини – три-п’ять років, і тільки один продукт з 30 стає бестселером. Однак без тих 29 більш-менш вдалих не буде і цього одного.

Але і з вдалими продуктами потрібно працювати – доводити до розуму, впроваджувати інновації за асортиментом, по збільшенню виходів, вдосконалення технології, постійно щось міняти, покращувати. Треба чітко розуміти, що ціну на продукт визначає ринок, а технолог повинен працювати над зниженням прямих (інакше – змінних) витрат для забезпечення максимальної виробничої маржинальності.

Чому жодне підприємство в Білорусі не випускає фармакопейну лактозу? Ми споживаємо її кілька тисяч тонн на рік, а це – мільйони доларів, що йдуть за кордон. А якщо врахувати, що в Росії теж немає власної фармакопейної лактози, стає очевидною перспективність її виробництва.

Молоко – на розбирання!

Сучасний етап розвитку молочної науки полягає в розробці технологій і обладнання для отримання чистих компонентів. З одного боку, все більше уваги приділяється максимально повному використанню молочної сировини, з іншого – в умовах насичення продовольчого ринку молоко набагато частіше стає сировиною для отримання інгредієнтів, які використовуються у виробництві інших продуктів.

Дослідницька база Радянського Союзу у 1980-ті роки була на дуже високому рівні, обганяючи Захід по ряду напрямків. Ще в кінці 1970-х проводилося чимало досліджень щодо виділення компонентів з молочної сировини. Як результат, вже в ті роки на Березівському сироварному комбінаті була встановлена ​​лінія по ультрафільтрації сироватки, отримували концентрат сироваткових білків. На комбінаті були також і електродіалізні установки. По електродіалізу позиції СРСР були дуже хороші, тому що технологія розвивалася разом з ядерною промисловістю. Праці академіків А. Г. Храмцова, Н. Н. Ліпатова, В. Д. Харитонова досі служать основою для сучасних прикладних досліджень. З розвалом Радянського Союзу ця робота, на жаль, поступово зійшла нанівець, і провідні позиції поступово втратилися.

Жири

Що можна отримувати з молока? Найпростіше і наймасовіше – жири. Як не дивно, у нас не виробляється нормальне топлене масло. У всьому світі топлений молочний жир є одним з найважливіших біржових товарів. Він може бути прекрасною альтернативою широко використовуваній пальмовій олії, відомій негативним впливом на організм людини.

За кордоном не просто виділяють молочний жир, але і розділяють його на інгредієнти, виділяючи жирні кислоти. Їх використовують, наприклад, в якості їстівного покриття для обробки поверхні твердих, напівтвердих сирів в натуральній шкірці з подальшим їх дозріванням і тривалим зберіганням. Виділення і поділ молочного жиру на фракції – це щось важливе, що ми упустили за останні 30 років.

Маючи незаперечні успіхи на внутрішньому і зовнішньому ринках, вітчизняні молочники, разом з тим, ризикують швидко втратити завойовані позиції, якщо не займуться впровадженням інновацій. У нас уже практично не залишилося часу.

Вуглеводи

В СРСР переробка сироватки була поставлена ​​дуже непогано на наявному на той момент технологічному рівні. Практично на кожному молочному заводі випускали лактозу. Виробництво комплектувалося установкою для виготовлення альбуміну сиру, який тепер широко відомий, як рікотта, але тоді це був кормовий продукт.

Другий виріб – лактоза-сирець. В Одесі функціонував рафінадний завод, куди прямувала лактоза з усієї країни. Тут вона піддавалася очищенню, після чого використовувалася в багатьох галузях, аж до фарміндустрії.

Виникає питання: чому жодне підприємство в Білорусі не випускає фармакопейну лактозу? Ми споживаємо її кілька тисяч тонн на рік, а це – мільйони доларів, що йдуть за кордон. А якщо врахувати, що в Росії теж немає власної фармакопейної лактози, стає очевидною перспективність її виробництва. Звичайно, для цього потрібно провести певну роботу по впровадженню сучасних технологій, але це і є та інноваційна діяльність, яка стимулює розвиток.

Білки

Перший етап розвитку цього напрямку – отримання концентрату сироваткових білків. Другий, де ми сильно запізнюємося – загальний білок молока, виробництво міцелярного казеїну, виділення лактопероксидаза-лактоферрінового комплексу, глікомакропептиди і ін.

Міцелярний казеїн після проведення гідролізу може служити основою продуктів для людей з серйозними порушеннями травлення – коли зроблено резекцію шлунка або кишечника, наприклад. Була розроблена схема фракціонування білків молока. За цією технологією можна виділяти окремі частини, починаючи з бета-лактоглобуліну. Останній є найсильнішим алергеном серед молочних білків. Виділяючи його, ми отримуємо гіпоалергенне молоко, з одного боку, і приголомшливо ефективний натуральний молочний емульгатор для високоякісних ковбасних і м’ясних виробів – з іншого. Розвиваючи технологію, можна виробляти концентрат альфа-лактальбуміну. Але у нас накопичилося катастрофічне відставання з цих питань.

Біосинтез

Ще один важливий напрямок – біосинтез. У 1980-ті роки ми були тут попереду планети всієї. У Воложині побудували завод Біо-ЗНМ, що працює на базі сироватки. Підібрали раси дріжджів, які з лактози (недорогого компонента) виробляли білок, а його можна було сушити і додавати в харчові та кормові суміші. Це була тільки перша ластівка, потім пішов би подальший розвиток. Захід підходить до цього тільки зараз, але на новому рівні – з використанням технології ГМО.

В умовах конкуренції, що загострюється на світовому молочному ринку, швидкого нарощування виробництва молока в Росії, білоруським підприємствам як ніколи доречно замислитися про більш ефективне використання сировини.

Потрібно виробляти продукцію з максимальною доданою вартістю. Той же сир Чеддер, над яким ми б’ємося багато років, – це біржовий товар з високими термінами придатності, з одного боку, але з іншого, його вже п’ятиденним можна пускати в переробку. Сир з білою цвіллю, про який говорять, що немає на нього попиту, але який проводився для ринку Російської Федерації до 2014 року. Тільки на одному польському заводі його випускається по 30 тонн у день.

Маючи незаперечні успіхи на внутрішньому і зовнішніх ринках, вітчизняні молочники, разом з тим, ризикують швидко втратити завойовані позиції, якщо не займуться впровадженням інновацій. У нас уже практично не залишилося часу. Всі проекти, які зараз реалізуються в Росії, орієнтовані на експорт. Це означає, що ми будемо конкурувати з російськими колегами на зовнішніх ринках – в Китаї, в Україні, Близькому Сході та ін. Вже зараз ми могли б мати виробництва, подібні до того, яке функціонує в сусідній Литві. Там на мембранах молоко повністю розганяється за елементами. Виділяються галактоолігосахариди, міцелярний казеїн, GMP і так далі.

У республіці катастрофічна ситуація з кадрами. Уже проблема знайти лінійного технолога, що має розуміння, як працювати в умовах, що склалися, на сучасному обладнанні.
Білорусь не використала момент, коли вітчизняна молочка давала хорошу віддачу для вкладень в подальший інноваційний розвиток. В середині нульових вже були технології, що дозволяють виділяти компоненти молока, але цю унікальну можливість було втрачено. Тим, хто думає, що це не може статися з ними, потрібно вивчити історії таких компаній, як Kodak, Nokia і тисяч подібних лідерів ринку, які дуже швидко пішли в історію, з тих чи інших причин відмовившись від спроб і помилок, неминучих для тих, хто йде шляхом інноваційного розвитку.

produkt.by