Традиційна шипучість кефіру, ферментованого молочного напою, все частіше зникає в західних продуктах. Цей зсув пояснюється виробничими процесами, які уникають використання кефірних зерен, що забезпечують природне шипіння завдяки дріжджовому бродінню.

Натомість, у багатьох продуктах використовують кефірні культури для більш гладкої текстури, що відповідає вподобанням споживачів.

У дегустаційному тесті лише кефір польської марки Krasnystaw зберіг шипучість, характерну для традиційного кефіру, оскільки він містив кефірні зерна. Інші бренди, такі як Activia від Danone та Biotiful Gut Health від Müller, обрали кефірні культури, що призвело до отримання більш гладкого, схожого на йогурт продукту.

Відсутність дріжджів у багатьох комерційних кефірних продуктах значною мірою пов’язана зі зручністю виробництва. Дріжджі можуть виробляти газ, який ставить під загрозу цілісність упаковки, що робить традиційний шипучий кефір складним для промислового виробництва. Крім того, споживчі вподобання на таких ринках, як Велика Британія, надають перевагу більш гладкому, м’якому кефіру над традиційним шипучим різновидом.

Незважаючи на ці зміни, ринок кефіру зростає. У Великій Британії, за прогнозами, до 2030 року він досягне 107,1 мільйона доларів, причому Biotiful Gut Health буде лідером на ринку. Компанія зосереджується на автентичних кефірних культурах, які забезпечують визнаний смак та пробіотичні переваги без традиційного шипіння.

Професор Пол Коттер з Дослідницького центру харчових продуктів Teagasc зазначає, що Кодекс Аліментаріус ООН пропонує визначення кефіру, але воно не застосовується повсюдно. Ця відсутність регулювання дозволяє продуктам без традиційних кефірних мікробів виходити на ринок під кефірною етикеткою.

Зі зростанням обізнаності споживачів існує потенціал для майбутніх стандартів на кефір, які пріоритезують кількість живих бактерій над шипучістю. Наразі споживачі, здається, віддають перевагу більш м’яким кефірним продуктам, які відповідають їхнім смакам та очікуванням.

ІНФАГРО за матеріалом foodnavigator.com