ВЛАДИМИР МИРНЕНКО, бренд-менеджер Pöttinger: 8 молочных мифов и две идеи для бизнеса

Мы живем в интересное время, когда больше всего губит здоровье нашей молодежи стремление к здоровому образу жизни. Подростки не читают книг и не имеют интереса к научной литературе. Они смотрят, что пишут инстаграм-диетологи, а потому уверены, что супер-фуды спасают от всего, глютен вреден, обезжиренные продукты помогают похудеть, соевое молоко полезно, а коровье наоборот, вредно.

Я никогда не пишу о политике, рынке ценных бумаг и коронавирусе. Я уверен, что писать нужно о том, в чем ты хоть немного понимаешь. Я имею отношение к молочному бизнесу в Украине, но меня не спонсирует ни один молокозавод.

Этот пост о том, как выбрать качественный сыр на прилавке, почему в карантин убирать квартиру приходится чаще, зачем фермы продают молоко сразу нескольким молокозаводам, как спрятать консервант в составе продукта, почему дополнительные слова на этикетке действительно лишние, для кого могут быть полезными обезжиренные молочные продукты, есть ли лактоза в безлактозном молоке, какая  мутация за всю историю развития человечества была полезна, как пастеризация разрушает коровьи энзимы, увеличивается ли у девушек грудь у от потребления молока … В общем, этот пост о мифах, которыми обросли молоко и молокопродукты. Причем, несмотря на большой текст, я не охватил и половины мифов о молоке, распространяющихся в сети.

Миф 1. В молоке гормоны

Чаще всего этот миф связывают с пролактиновыми гормонами (гормонами стимуляции производства молока). Мол, у коров много гормона, стимулирующего производство молока, много молока и много этого гормона в этом молоке. А если вы будете пить коровье молоко, то и у вас будет много пролактина. У вас вырастет грудь, а то и молоко появится. Спешу успокоить мужчин (и огорчить девушек): коровий пролактин не попадает  в молоко и от питья молока грудь не растет. Пролактин попадает в печень коровы, где под действием ферментов системы детоксикации обезвреживается и выводится с желчью или мочой.

Другая форма данного мифа говорит о соматотропном гормоне – гормоне роста. Мол, те кто пьет коровье молоко, получают с молоком еще и соматотропин, а потому растут большие и сильные как бычки. Здесь я уже огорчу мужчин: соматотропин не попадает в молоко. Его судьба такая же, как и у пролактина: печень – ферменты – моча и на выход. Если вы выросли большим и сильным на молоке, то это не благодаря гормонам, а благодаря высокой калорийности молока, благодаря молочному жиру и белку.

Еще одна форма мифа – об эстрогене. И вот это не на 100% миф. Вторую половину лактации корова дает молоко будучи тельной. В настоящее время уровень эстрогенов у коровы повышенный и часть из них попадает в молоко, а с ним в наш желудок. Почти весь эстроген разлагается под действием желудочного сока. И вот здесь вся суть мифа в слове «почти». Есть небольшая доля людей на планете (менее 2 процентов) с повышенной чувствительностью рецепторов эстрогенов. Именно на них может влиять молоко с коровьими эстрогенами. Оно никак не влияет на половую систему человека, его действие в другом. У людей с повышенной чувствительностью к чужим эстрогенам активизируется работа сальных желез кожи, они могут воспаляться и образовывать прыщи. Как узнать, что вы входите в эти 2%? Все очень просто: если вы утром выпили кофе с молоком, а под вечер ваше лицо покрылось прыщами, знайте – вы счастливый обладатель сверхчувствительных рецепторов эстрогенов. Есть и хорошая новость: у таких людей молоко с коровьими эстрогенами вызывает не только прыщи, но и активирует кровоток у луковиц волос, предотвращая облысение. Значит ли это, что таким людям нужно отказаться от молока? Совсем нет. Первую половину лактации коровы доятся не будучи тельными, а, соответственно, это молоко без эстрогенов.

Идея для бизнеса: на прилавках Европы есть безэстрогеновое молоко. Для этого нужно на ферме отдельно доить группу коров от растёла до оплодотворения, а на молокозаводе иметь отдельную линию переработки.

Вывод: для 98% населения планеты любое молоко безопасно и одинаково полезно с точки зрения гормонов. Если вы относитесь к 2% людей, которые от молока покрываются прыщами, пейте молоко выдоенное в первой половине лактации. И нет никакого смысла пить безэстрогеновое молоко людям, которые не реагируют на коровьи эстрогены.

Миф 2. Пастеризованное молоко содержит разрушенные энзимы и поэтому гораздо труднее переваривается человеческим желудком

Откуда пошел этот миф? Когда телят пробовали выпаивать пастеризованным молоком, они его почти не переваривали. Но вопрос здесь не в энзимах. Желудочно-кишечный тракт новорожденного теленка стерильный. Заселяется он биотой, которая попадает туда с непастеризованным молозивом коровы. У нас пищеварением занимаются собственные энзимы человека, для этого чужих энзимов нам не нужно. Пастеризация убивает бактериальное загрязнение молока, чем продлевает срок его годности и никак не влияет на легкость переваривания.

Вывод: от коровьих энзимов нам ни холодно, ни жарко, а пастеризация убирает из молока бактериальное загрязнение.

Миф 3. 75% (в некоторых источниках 50%) людей по окончании грудного периода теряет способность переваривать молоко

Уже 12000 лет как это неправда. Молоко – это эмульсия жира, белка и лактозы. Здесь речь именно о перевариваемости  лактозы. В человеческом организме перевариваемостью лактозы занимается фермент лактаза, выделяемый на стенках тонкого кишечника. В период до неолита действительно способность образовывать лактазу исчезала у людей после возраста младенца. Но двенадцать тысяч лет назад появился «мутант», у которого эта способность не исчезла в течение всей жизни и эта мутация передалась потомкам. Это была важная положительная мутация за всю историю человечества. Люди с этой мутацией питались системно, жили дольше и рожали гораздо больше детей. Вскоре потомки именно этих «мутантов» расселились по всему миру.

Сожмите крепко большой и указательный палец. Как бы крепко вы их не сжимали, между ними все равно будет какой-то промежуток. Вот примерно такая доля населения планеты не имеет данной мутации и с возрастом теряет способность переваривать лактозу. Что тогда происходит? Нерасщепленная лактоза проходит через тонкий кишечник и попадает в толстый. Лактоза – это молочный сахар, поэтому его с радостью поедает микрофлора толстого кишечника, образуя газы и становясь причиной расстройства желудка. Как узнать что вы входите в эту небольшую долю? Если вы утром выпили кофе с молоком, а уже к обеду имеете расстройство пищеварения, знайте – вы счастливый потомок другого рода, без данной мутации. Вероятность встретить такого человека чрезвычайно низкая, хотя она немного увеличивается в регионах, где исторически не было молочного скотоводства. Значит ли это, что таким людям нужно отказаться от молока? Совсем нет. Даже на украинских прилавках есть безлактозное молоко и молокопродукты. В процессе брожения почти вся лактоза расщепляется кисломолочными бактериями, поэтому кефир, йогурт, ряженка и т.д. являются естественно низколактозными продуктами. Самый низкий уровень лактозы из молочных продуктов в твердом сыре.

Безлактозной молоко производят двумя методами. Первый: в молоко добавляют ферменты, расщепляющие до 99% лактозы. Правильнее было бы такое молоко называть низколактозным, потому что около 1% лактозы там все же есть. Почти все безлактозное молоко на украинских прилавках именно низколактозное. Второй метод в 2001 году запустила компания из Финляндии. С помощью мембранной фильтрации уровень лактозы в молоке снижается до 0,01%.

Отдельная история с казеином. Он является главным белковым компонентом молока и действительно довольно сложен в переваривании. Но это касается в целом ослабленной секреторной функции вашего желудка. Если с возрастом вам стало трудно переваривать «тяжелую» пищу и шашлыки не приносят радости, то цельномолочные продукты для вас не лучший выбор. Твердый сыр пойдет на ура, потому что там казеин уже частично переварен сычужным ферментом.

Вывод: если молоко не вызывает у вас диареи, значит вы с возрастом не потеряли способность переваривать молоко, как и почти все население планеты. Если же вызывает, то берите продукты брожения молока или низколактозное молоко. И нет никакого смысла пить безлактозное молоко людям, хорошо переваривающим лактозу.

Миф 4. Обезжиренное молоко полезно для здоровья и помогает похудеть

Этот миф возник на волне борьбы за спортивную фигуру. Особенно острым становится этот вопрос перед сезоном бикини. Люди думают: обезжиренное – значит и у меня будет меньше жира. На самом деле все совсем не так. Вместе с жиром из молока убираются короткоцепочечные незаменимые аминокислоты, витамины А и D. Есть исследования, указывающие на противоопухолевое действие вышеупомянутых короткоцепочечных жирных кислот. А основной причиной ожирения человечества является малоподвижный образ жизни и избыток быстрых углеводов в рационе.

Вывод: не существует на нашей планете человека, которому бы были полезны обезжиренные молочные продукты и молоко.

Миф 5. Для гомогенизации молока используют эмульгаторы (текст изменен благодаря замечаниям Галины Дмитровской)

Молоко – это эмульсия жира, белка и лактозы. Представьте себе стакан воды, где растворены сахар, глина и масло. Через некоторое время глина опустится на дно, масло поднимется к поверхности и только сахар останется растворенным. Именно такое поведение составляющих и означает, что молоко – это эмульсия: молочный жир поднимается к поверхности, а молочный белок опускается на дно. Происходит это медленно, потому что в молоке жиры связаны с белками, но со временем эта связь теряется и начинается расслоение. Все, кто видел домашнее молоко, понимают, о чем я: на второй день у молока появляется «вершок». Почему же этого не происходит с молоком магазинным? Ультрапастеризованное молоко может стоять в пакете месяц и не разделиться на жир и белок. Миф говорит, что в молоко добавляют эмульгаторы – специальные вещества, усиливающие связь жиров с белками. Миф этот очень живуч (даже я в свое время у него верил), но это миф.
Молоко можно гомогенизировать физическим методом без применения эмульгаторов. Это будет безопаснее для здоровья потребителя и дешевле для производителя. С помощью давления, ультразвука или высокочастотных колебаний размер жировых шариков уменьшается в 10 раз. При этом скорость расслоения молока на составные снижается в 100 раз.

В 1983 вышла книга американского ученого Курта Остера «The XO Factor: Homogenized Milk May Cause Your Heart Attack», в которой утверждалось, что в процессе гомогенизации в молоке образуются фермент ксантиноксидаза, который попадает в кровеносную систему и повреждает стенки кровеносных сосудов. Страшилку быстро подхватили СМИ, обвинившие гомогенизированное молоко в росте уровня сердечно-сосудистых заболеваний. В том же 1983 году вышло исследование группы ученых под руководством А.Дж. Клиффорда, которое полностью опровергло теорию Остера о вреде гомогенизации. Однако, это исследование не имело громкого заголовка, носило сугубо научный характер (а не формат популярной книги) и не кричал «мы все умрем», поэтому было почти проигнорировано СМИ. Основательные работы по опровержению негатива от гомогенизации выходили в 2003 и 2007 годах. Вывод однозначен: никакого негатива в гомогенизации нет.

Однако, на европейских прилавках есть нишевый продукт: негомогенизированное молоко. Срок годности у него короткий, перед употреблением его нужно взболтать. Короткий срок годности делает невозможным такой бизнес в масштабах страны, но это может быть преимуществом регионального производителя для клиента, который не желает покупать молоко в котором трудно отделить верхушку.

Вывод: молоко гомогенизируют физически разбивая жировые шарики на меньшие по размеру. При этом эмульгаторы абсолютно не нужны. Никаких научно доказанных негативов гомогенизации молока не существует.

Миф 6. Магазинное молоко долго не портится, потому что в нем используются консерванты

Молоко не стерильно (так же как и наша пищеварительная система, каждый из нас носит в себе около 2 кг бактерий). Вопрос только в масштабе нестерильности. Уровень живых бактерий в молоке называют «бактериальным загрязнением». В зависимости от уровня гигиены на ферме он может значительно отличаться. Молочный завод платит разную цену за молоко в зависимости от его чистоты, поэтому сами фермы заинтересованы, чтобы уровень бактериального загрязнения был как можно ниже. На заводе молоко проходит пастеризацию или ультрапастеризацию в результате чего бактерии в молоке уничтожаются почти на 100%. Затем молоко без контакта с воздухом заливают в стерильную упаковку, не пропускающую ультрафиолет. Именно поэтому оно долго не скисает. Чтобы из такого молока сделать кефир, туда нужно добавить специальные кисломолочные бактерии. Другими словами: молоко купленное на рынке у бабушки быстро скисает не потому, что оно натуральное и без консервантов, а потому, что оно просто кишит штаммами диких бактерий.

Вывод: если молоко быстро портится – это не признак натуральности, а признак бактериальной загрязненности.

Миф 7. В молоке антибиотики

Миф родственный предыдущим. Мол, молоко не портится, потому что в него добавляют антибиотики. Магазинное молоко не портится совсем по другим причинам, которые мы разобрали в одном из предыдущих мифов. Однако, лабораторные анализы иногда обнаруживают следы антибиотиков в магазинной продукции. Так откуда же они там взялись?

Сначала о том, почему антибиотики в еде – это крайне плохо. При необдуманном и частом употреблении антибиотиков возникает резистентность к действующему веществу, микроорганизмы в нас перестают на них реагировать. И в тех случаях, когда нам действительно понадобится лечение антибиотиками, окажется, что они нам совсем не помогают. В 1928 года, когда Александр Флеминг открыл пенициллин, это был первый антибиотик и им лечили все заболевания, связанные с развитием бактерий, от пневмонии до сифилиса. Сейчас каждые 5-10 лет на рынок выводят новые поколения антибиотиков, потому что к старым уже возникла резистентность. На сегодня мы имеем кучу устаревших антибиотиков снятых с производства из-за того, что они потеряли свою эффективность. А теперь представьте, что каждый раз с едой в ваш организм попадает куча различных антибиотиков. Ясно, что проблемы с резистентностью не миновать. 80% антибиотиков в мире производятся для нужд животноводства. И вот здесь внимание: 90% из них потребляется в целях профилактики. То есть, их скармливают не болеющим животным, а для того, чтобы не определять, кто из них заболел, а все росли быстро и без лишних хлопот у ветеринара. Так растут поросята, так растут куры и индюки. После этой информации анекдот о том, что «куриный бульон помогает при простуде, потому что в нем много антибиотиков» не кажется таким уж смешным. Но при чем здесь молоко? – спросите вы. И действительно будете правы, потому что молоко здесь ни при чём и пострадало, так сказать, «за компанию».

Ни одна молочная ферма не может себе позволить давать буренкам антибиотики в профилактических целях. Во-первых, это дорого. Во-вторых, коровки имеют целых четыре желудка и меньше нуждаются в антибиотикотерапии. В-третьих, тесты, которыми пользуется молокозавод при покупке молока у фермы, очень чувствительны. Очень хорошо – скажете вы, – тогда откуда антибиотики в молоке на прилавке? Дело в том, что коровки не часто, но все же болеют. И иногда больные коровки требуют антибиотиков. На хороших фермах, после обнаружения болезни коровка переводится в отдельную группу, такую ​​себе больничную палату. Лечение антибиотиками начинается только после перевода коровки в эту группу. У каждого антибиотика есть время, в течение которого он выводится из организма, и в настоящее время после окончания лечения коровка должен оставаться в группе больных. Карантинная группа доится последней, в отдельную емкость и после них все доильное оборудование тщательно моется и обеззараживается. Молоко от больных коров должно утилизироваться, однако на практике оно пастеризуется и им выпаивают бычков. Таких бычков потом гораздо труднее лечить, но на ферме они задерживаются недолго. При такой системе молоко с антибиотиком не должно бы попадать на прилавок, тогда откуда оно?

Дело в том, что не все фермы хорошие и придерживаются данной схемы. Такие фермы сотрудничают с не очень совестливыми молокозаводами и продают свое молоко немного дешевле, но «без этих проблем с определением качества». Более того, даже у хороших ферм иногда случаются ситуации:
• начали лечить до перевода в карантинную группу
• перевели из карантина сразу после прекращения лечения, а антибиотик из организма выведен не полностью
• на кормовой стол попал корм с плесенью (пеницицилл – плесневый грибок)
• подстилали соломой с плесенью, а коровы ее съели
• все делали правильно и кто его знает как тот антибиотик оказался в молоке
Что в таких случаях делает совестливый молокозавод? Проводит тест молока на содержание антибиотиков. Вот представьте себе ситуацию: одна из двух тысяч коров имеет в организме остатки антибиотика, ее молоко попадает в один общий молоковоз и равномерно размешивается по нему. Неужели тест на молокозаводе это обнаружит? Да, обнаружит! И завод отправит молоковоз обратно на ферму вместе со счетом за перевозку в две стороны. И что делает ферма? Для таких случаев каждая крупная ферма в Украине продает молоко не одному молокозаводу. Это нужно для более сильной позиции в переговорах о цене, а еще для того, что по крайней мере один из этих заводов не очень внимательно делает анализы. Именно на этот завод и отправляется молоковоз, который забраковали на предыдущем молокозаводе.

Как же нам, как потребителям, не купить в магазине молоко с антибиотиком? Все просто. Не покупайте молоко производства недобросовестныхзаводов. Из тех, у кого я убедился воочию в наличии отлаженной системы контроля отсутствия антибиотиков в молоке: Органик Милк, Данон, Вим-Билль-Данн, Молокия, Яготинское, Шостка. Отдельно нужно сказать о сырзаводах. Для производства сыра молоко сбраживается бактериальной закваской. Антибиотик убивает бактерию. Из молока, в котором есть антибиотики, хороший сыр сделать не удастся. Значит ли это, что у других торговых марок, которые я не назвал, нет системы контроля антибиотиков? Совсем нет. Просто я у них в гостях не был.

Общий совет: чем дешевле молоко на прилавке, как правило, и выше риски по содержанию антибиотиков.

Вывод: В 99% случаев антибиотиков в молоке нет. Чтобы не попасть на тот 1%, не покупайте непроверенные марки, не покупайте дешевое молоко.

Миф 8. В молоке навоз, который прячут под фирменным названием «соматические клетки»

Миф настолько бредовый для тех, кто хоть немного знаком с производством молока, что я даже не планировал его сюда включать. Однако, этот миф настолько популярен в современных соцсетях, что таки пришлось среагировать.
Все клетки многоклеточного организма делятся на половые, стволовые и соматические. То есть, почти все клетки организма является соматическими. Так что клетки коровы делают в молоке?

Мы все линяем. Ходил на работу – убирали пыль в квартире раз в неделю. Сейчас сижу дома на карантине – убираем раз в два дня, а пыли больше, чем раньше. Так происходит потому, что основная часть пыли на мебели – это остатки нашей отмершей кожи. Британские ученые подсчитали, что подушка, которой пользовались около 6 лет на 10% состоит из остатков кожи тех, кто ею питается и результатов их жизнедеятельности. Так же как поверхность кожи, поверхность слизистых и кишечника постоянно обновляется. Старые отмершие клетки постоянно отшелушиваются. Альвеолы ​​вымени, в которых образуется молоко, также обновляются. Именно отмершие клетки альвеол и создают соматическое загрязнения молока. В отличие от бактериального, которое представляет собой живые бактерии, численность которых со временем увеличивается, соматическое – это мертвые клетки, количество которых до пастеризации не меняется. Пастеризация раскладывает мертвые клетки на составляющие. Никакого негатива в потреблении молока с небольшим содержанием соматических клеток нет. Более того, молока без соматических клеток не существует.
Но есть одно но … В случае воспаления вымени организм реагирует активным обновлением покровной ткани слизистых. Таким образом организм пытается избавиться возбудителя воспаления и поврежденных клеток. Резкое увеличение соматических клеток может быть сигналом о болезни коровы. В 70% случаев воспаление происходит из-за того, что коровка полежала на холодном или постояла на сквозняке. В остальных 30% причиной является болезнетворный микроорганизм. И вот он может с молоком попасть на прилавок и повредить вашему здоровью. Как это предотвратить? Не покупайте молоко от молокозаводов, которые невнимательно проводят анализ на содержание соматических клеток. Если молоко получило класс экстра, то это значит, что там низкий уровень соматических клеток, а значит оно от коров у которых вымя не болело.

Вывод: Наличие небольшого количества соматических клеток в молоке является естественным состоянием молока. Другого молока просто не существует. Никакого вреда от потребления молока с такими клетками нет.

Миф бонусный. Дырки в сыре делают мыши

На самом деле это не миф. Сырзаводы даже держат разные по упитанности популяции мышей, чтобы образовывать различные по диаметру дырки в разных видах сыров. Шучу.

Кстати, выбирая сыр на прилавке, обратите внимание на форму дыр. Хорошие округлые дыры, размерами и формой присущие данному сорту сыра – это работа пропионовой кислоты. Если же похоже, что этот сыр раздирал кто-то из середины – это работа углекислого газа, и от такого сыра нужно держаться подальше.

Откуда там углекислый газ? Если корма для коров были собраны с полей с грязью, то в процессе хранения они начинают гнить. Занимается этим бактерия по имени клостридия, живущая в почве. Если коровка съедает испорченные корма, то у нее начинается болезнь – клостридиоз. Клостридии из организма коровы попадают в молоко. Пастеризация убивает клостридий, но не их споры. И вот когда готовый сыр выстаивается, споры клостридий начинают прорастать и выделять много углекислого газа, который и разрывает сыр изнутри. Потреблять сыр в котором проросли клостридии, крайне опасно.

Совет: если форма дырок в сыре вам чем-то не понравилась – не покупайте этот сыр.

Если вы хотите написать автору – похвалить, покритиковать или поблагодарить, можете это сделать, отправив ему письмо или высказаться в комментариях на fb Владимир Мирненко

 

 

Последние новости: