Нове дослідження, проведене командою дослідників у Великобританії під керівництвом Ліверпульського університету, відоме під назвою ENIGMA Project, показало, що рівень нехтування правилами під час приготуванні їжі у Великобританії підвищує ризик отримання харчових отруєнь.

Опитування понад 200 кухарів показало, що:

• Третина шеф-кухарів працювала на кухні, де готували м’ясо, яке починало псуватися
• Понад 30 відсотків приступали до роботи раніше визначеного терміну 48 годин після захворювання на діарею та/або блювоту
• 16 відсотків подавали курку на грилі, коли не були впевнені, що вона повністю готова
• 7% не завжди мили руки одразу після обробки сирого м’яса або риби

Проект ENIGMA, керований професором Сарою О’Брайєн з Інституту психології, охорони здоров’я та суспільства Університету – це велика спільна програма дослідження Campylobacter, що є найбільш поширеною бактеріальною причиною діарейних захворювань в розвинених країнах.

Недоприготована курятина з барбекю пов’язана з Campylobacter, і, крім того, з тим, що шеф-кухарі повертаються на роботу занадто рано після того, як перехворіють на діарею та/або блювоту. Це є причиною проявів харчового отруєння, такого, наприклад, як трапидося в ресторані Fat Duck Хестона Блюменталя.

Ризикована поведінка

У дослідженні, опублікованому в журналі PLOS ONE, з’ясувалося, що споживачам непросто уникнути споживання їжі там, де відбувається нехтування правилами. Існує більша вірогідність того, що кухарі, які мають професійні відзнаки, можуть повертатися до роботи раніше, ніж спливає встановлений правилами термін 48 годин після діареї та блювоти. А немиті руки, швидше можуть бути у кухарів, які працюють у дорогих ресторанах, незважаючи на те, що більш ніж третина опитаних сподівається, що чим дорожча їжа, тим вона безпечніша.

Шеф-кухарі, які працюють у ресторанах з хорошою оцінкою схеми гігієни харчових продуктів, так само ймовірно, що поводять себе ризиковано, або колись на протязі своєї кар’єри працювали з іншими, хто так себе поводив.

За результатами дослідження було виявлено:

• Більше 20 відсотків готували м’ясо, яке починало псуватися
• 13 відсотків подавали курку-гриль без впевненості, що вона була повністю готова
• 14 відсотків не завжди мили руки відразу після обробки сирого м’яса або риби

Темні кухонні секрети

Питання, які вивчалися в дослідженні, були незручними або потенційно ризикованими, тому дослідники використовували метод рандомізованого опитування (RRT), щоб впоратися з тим, що люди, можливо, не захочуть розкривати правду про свої темні кухонні секрети.

До опитування було включено запитання, відповіді на які респондент формував таємно, викидаючи 2 гральні кубики і перемикаючи свої відповіді (з “Так” на “Ні” або з “Ні” на “Так”) в залежності від того, що випало при викиданні. Ця методика робить людей більш готовими до висловлення правдивої відповіді, ніж тоді, коли їм просто безпосередньо ставлять запитання, тому дослідники змогли отримати з даних справжні показники поведінки кухарів.

Професор Сара О’Брайєн зазначила: “Ми знаємо, що поведінка, пов’язана з харчовими продуктами, може створити харчову небезпеку. В результаті спільної праці дослідників з різних наукових дисциплін у проекті ENIGMA ми тепер маємо набагато краще уявлення про те, що дійсно відбувається”.

Величезний тягар

Професор Ден Рігбі з Манчестерського університету, один із провідних авторів дослідження, сказав: “Харчові отруєння – це величезний тягар для населенню Великобританії. Отримані результати свідчать про високу поширеність поведінки кухарів, яка може призвести до харчових отруєнь”

“Маскування запаху та смаку м’яса, яке починає псуватися, є старим трюком у громадському харчуванні. Він дає можливість ресторанам скоротити витрати. Показуючи потенційному роботодавцю те, що ви можете таке робити, ви показуєте, що ви досвідчений працівник”.

“Примітно, що в дорогих ресторанах кухарі, швидше за все, повернуться до роботи занадто рано після діареї та/або блювоти, що суперечить нормам Великобританії – це може бути із-за страху втратити престижну роботу або бажання не підвести колег. Це змушує людей порушувати правила, а це загрожуює суспільству”.

“Персонал, який працює на кухні закладу з більш високими цінами, має більше нагород або хорошу оцінку по схемі дотримання гігієни їжі, не менш ймовірно, що поводить себе, порушуючи правила, або ж працював з такими колегами в минулому. Це означає, що громадськість стикається з важкою необхідністю захищати себе від цих порушень”.

Гральні кубики

Коментуючи техніку викидання гральних кубиків, доктор Пол Крос з Бангорського університету сказав: “Хоча це може здатися несподіваним використанням кубиків, неодноразово було продемонстровано, що це найефективніший спосіб отримання чесних відповідей на дуже конфіденційні питання”.

“Тому ми впевнені в надійності зібраних нами даних та висновків, які стосуються практик безпечності харчових продуктів”.

ІНФАГРО за матеріалами thedairysite.com